Ecaillez et videz les merlans si vous n'avez pas demandé à votre
poissonnier de le faire.
Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Epluchez et hachez finement les deux échalotes.
Faites chauffer une casserole d'eau.
Quand celle-ci bout, plongez-y les deux tomates 1 minute, puis rafraîchissez-les ; vous pouvez alors les peler sans difficulté.
Ouvrez-les, ôtez les graines et concassez-les.
Huilez un plat allant au four et déposez dans le fond le mélange
de tomates et d'échalotes.
Disposez dessus les merlans, arrosez avec 2 verres de vin blanc,
salez, poivrez et ajoutez 20 g de beurre coupé en parcelles.
Glissez le plat dans le four bien chaud.
Au bout de 10 minutes, couvrez d'une feuille de papier aluminium et ramenez le thermostat à 7 (environ 210°).
Préparez le beurre manié : malaxez les 50 g de beurre restant avec 2 cuillères à soupe de farine et autant de crème fraîche.
Hachez le persil.
Au moment de servir, disposez les merlans sur le plat de service chaud.
Posez le plat de cuisson sur un feu vif pour que le jus qu'il contient
réduise un peu, puis ajoutez le beurre manié en remuant.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, versez sur les merlans
et saupoudrez de persil haché avant de servir.

Variante :
Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres poissons à
chair blanche et de même taille : colinots, rougets grondins
ou églefins.
Si vous avez de jeunes convives à table, ou si tout simplement vous
voulez raffiner la présentation, demandez à votre poissonnier d'enlever l'arête centrale des poissons.

Tour de main :
Le beurre manié demande un peu d'attention mais il est facile à réaliser.
Il faut que le beurre soit mou, bien malaxé avec la farine puis avec
la crème.
Ajoutez la préparation au jus en ébullition sans cesser de tourner,
de préférence avec une cuillère en bois.
La sauce épaissit sans faire de grumeaux.
Elle nappera délicieusement vos merlans.