Merlan au caramel de crevettes grise, sabayon au sylvaner

Préparation

Pour le caramel de crevettes : Décortiquez les crevettes. Réservez les queues, séchez les carapaces au four à 100°c et mixez-les pour les réduire en poudre. Faites un caramel avec 20g de sucre, déglacez avec 1 dl de vinaigre balsamique, 4 cl d'eau, 20g de fond de veau et 20g de poudre de crevettes. Infusez 10 minutes, passez au chinois et réservez. Pour le sabayon : Dans une casserole, faites réduire 2 dl de sylvaner avec 50g d'échalotes ciselées, 25g de champignons de paris émincés. Ajoutez 2,5 dl de fumet de poisson, réduisez à glace. Ajoutez 1 dl de sylvaner, 1 dl de crème et réduisez de moitié. Passez au chinois fin. Ajoutez 2 dl de crème fouettée. Portez à ébullition, réservez. Assaisonnez et cuisez les filets de merlan à la vapeur. Pendant ce temps, décorez l'assiette avec un cordon de caramel, disposez le poisson au centre, nappez-le avec le sabayon, parsemez de crevettes grises juste tièdes et de ciboulette.

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