Epluchez 5 oignons, émincez-les finement.
Faites chauffer à feu doux 3 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond épais.
Versez les oignons dans le beurre chaud en remuant avec une cuillère en bois.
Lorsqu'ils sont devenus translucides et qu'ils commencent juste à jaunir, saupoudrez-les avec 1/2 cuillère à café de sucre en poudre. Mélangez.
Laissez cuire 1 minute puis mouillez avec 3 cuillères à soupe de vinaigre et 3 cuillères à soupe d'eau. Salez, poivrez.
Laissez frémir, toujours à feu doux, 10 minutes environ.
Allumez le four thermostat 7 (environ 210°).
Videz les maquereaux si le poissonnier ne l'a pas fait.
Lavez-les, essuyez-les avec du papier absorbant.
Salez-les légèrement.
Dans un plat allant au four, versez la fondue d'oignons et déposez les maquereaux dessus.
Ajoutez 25 cl de vin blanc sec dans le plat.
Mettez au four 20 à 25 minutes.
Quand les maquereaux sont cuits, éteignez le four. Disposez les poissons sur un plat de service et tenez-le au chaud à l'entrée du four.
Versez la sauce dans une casserole et faites-la réduire de moitié à feu moyen.
Puis incorporez-y, en remuant sans cesse, 1 cuillère à soupe de moutarde et 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse.
Vérifiez l'assaisonnement, versez sur les maquereaux et servez aussitôt.

Variante :
Vous pouvez faire cuire ces maquereaux la veille, les mettre au réfrigérateur et les servir très frais le lendemain.
Dans ce cas, utilisez 1 ou 2 oignons, diminuez le temps de cuisson des maquereaux de 5 minutes et laissez-les refroidir dans la sauce après les avoir sortis du four.
Puis disposez-les sur un long plat creux.
Passez la sauce à travers une passoire fine.
Faites-la réduire à feu vif 5 minutes à puis ajoutez-y 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, le jus d'1 citron et 1 cuillère à café de persil haché.
Vérifiez l'assaisonnement et nappez les maquereaux.

Tour de main :
Videz les maquereaux par les ouïes sans déchirer la poche centrale. Votre plat gagnera en présentation.

Vin conseillés : Gros-Plant