Coupez les pommes de terre et la courgette non épluchée en tranches fines.
Disposez-les, en les chevauchant, dans un plat à gratin graissé.
Assaisonnez de sel, de poivre, de noix de muscade et de ciboulette hachée.
Mouillez de crème, saupoudrez de fromage râpé et placez le plat 50 minutes au four à 180°C.
Conservez au chaud.
Entre-temps, faites cuire quelques instants les escargots dans le vin rouge avec l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Retirez les escargots et coupez-les en morceaux.
Gardez le jus.
Faites revenir les magrets de canard brièvement mais à grand feu dans de la margarine.
Retirez-les de la poêle et ouvrez-les à l'horizontale.
Coupez les pleurotes en petits cubes et faites-les revenir dans la poêle de cuisson des magrets.
Assaisonnez de sel, de poivre et d'estragon frais.
Garnissez les magrets des morceaux d'escargots et de pleurotes, repliez-les.
Liez-les avec du fil de cuisine et faites-les cuire 10 minutes au four à 200°C.
Chauffez de nouveau la poêle de cuisson des magrets et des pleurotes, mouillez avec le jus de cuisson des escargots et laissez bien réduire.
Ajoutez le fond brun et laissez réduire jusqu'à l'épaisseur d'une sauce.
Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez-y les feuilles de thym frais et le reste des pleurotes.
Retirez la viande du four et coupez-la en tranches de 2 à 3 cm d'épaisseur.
Disposez le gratin de courgette et les tranches de magret.
Versez la sauce tout autour et garnissez de cressonnette.