Coupez la lotte en morceaux.
Mettez 2 cuillères à soupe de farine dans une assiette et roulez-y les morceaux.
Epluchez et hachez 3 gousses d'ail et 3 échalotes.
Pelez, coupez en 4 et épépinez 500 g de tomates.
Faites chauffer 10 cl d'huile dans une cocotte.
Mettez-y les morceaux de lotte à dorer avec l'ail et l'échalote.
Puis versez dessus 5 cl de Cognac et flambez.
Ajoutez dans la cocotte les tomates, 10 cl de vin blanc sec, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre de Cayenne.
Laissez cuire à feu doux, cocotte couverte, pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire 2 langoustines : jetez-les dans de l'eau bouillante salée et maintenez la cuisson pendant 5 minutes.
Ouvrez les crustacés sur toute leur longueur et décortiquez-les.
Passez la chair au mixeur puis travaillez-la avec 100 g de beurre. Hachez quelques brins de cerfeuil et de persil ainsi que quelques feuilles d'estragon et ajoutez-les à la préparation.
Salez, poivrez légèrement.
Retirez les morceaux de lotte de la cocotte.
Faites réduire la sauce 5 minutes à feu vif.
Ajoutez le beurre travaillé sur feu très doux en évitant l'ébullition. Servez.

Variante :
Vous pouvez servir cette lotte soit avec du riz à la créole, soit
avec des pommes de terre vapeur.
Pour préparer un substitut de lotte à l'américaine, faites cuire des tronçons de lotte au court-bouillon et servez-les nappés d'une boîte de bisque de homard non délayée.
Cela n'a cependant qu'un rapport lointain avec la recette présentée ici.

Tour de main :
Pour faire flamber le Cognac sans difficulté, il est préférable de le
chauffer dans une petite casserole avant de le verser dans la cocotte.
Les feuilles d'estragon, de persil et de cerfeuil garderont tout leur
goût si vous les mettez dans un verre et les coupez aux ciseaux.