Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Epluchez et hachez les 4 échalotes.
Lavez le bouquet de persil plat, prélevez les feuilles et hachez-les finement.
Versez les 60 cl de vin blanc sec dans une casserole, ajoutez les échalotes, un peu de sel et de poivre, portez à ébullition et faites cuire doucement pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps, beurrez un plat allant au four avec 30 g de beurre.
Si le poissonnier ne l'a pas fait, videz et nettoyez les limandes, supprimez les nageoires et les ouïes.
Lavez-les rapidement, épongez-les avec du papier absorbant, assaisonnez-les de sel et de poivre sur chaque face.
Farinez-les puis enlevez l'excédent de farine.
Versez dans le plat beurré la réduction d'échalotes.
Ajoutez-y un filet de jus de citron, puis le persil haché.
Allongez les limandes tête-bêche dans le plat.
Parsemez-les avec les 30 g de beurre restants détaillé en copeaux et faites cuire à four chaud pendant 30 minutes.
Servez sans attendre.

Variante :
La limande est un poisson un peu fade.
Vous pouvez en relever encore le goût en le servant avec une sauce à la moutarde : faites bouillir 20 cl de crème fraîche avec 1 cuillère à café de moutarde de Meaux, salez, poivrez, ajoutez quelques câpres.
Versez cette sauce bouillante sur le poisson au sortir du four.

Tour de main :
Il faut bien sécher les limandes avant de les saupoudrer abondamment de farine, puis les secouer pour enlever l'excédent; elles doivent en effet être intégralement mais légèrement recouvertes de farine.

Vin conseiller : Entre-deux-Mers