Roulez les morceaux de lapin dans la farine pour bien les enrober. Épluchez et lavez les carottes, puis coupez-les en fines rondelles. Pelez et émincez l'oignon.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile sur feu moyen. Dorez-y les morceaux de lapin 2 min de chaque côté, puis réservez-les.
Mettez les carottes et l'oignon dans la cocotte.
Faites revenir le tout 1 min sur feu doux, puis remettez le lapin, avec le vin blanc et le bouquet garni.
Salez, poivrez, mélangez.
Portez à ébullition, couvrez, puis enfournez pour 40 min.
Ôtez le bout terreux des champignons et essuyez-les avec un linge humide.
Faites-les revenir 10 à 15 min à la poêle, dans le beurre chaud, sur feu moyen.
Salez et poivrez.
Disposez les morceaux de lapin, à l'écumoire, dans le plat de service chaud.
Versez la crème et la moutarde dans la cocotte.
Portez à petits frémissements en remuant, puis ôtez aussitôt du feu et filtrez au-dessus de la poêle contenant les champignons à l'aide d'une passoire fine.
Mélangez, rectifiez l'assaisonnement.
Versez la sauce sur le lapin et servez.

Astuce :
Pour que la sauce moutardée reste bien liée, veillez à ne pas la laisser bouillir.
En la filtrant, après avoir ôté le bouquet garni, elle pressait sur tous les aromates pour mieux la parfumer.