Cuire le lapereau :
Faites le colorer à la cocotte avec l'huile et le beurre.
Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail écrasé, et continuez à faire rissoler 2 minutes.
Ajoutez la tomate pelée, coupée en morceaux.
Déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter à couvert 20 minutes.
Ajoutez alors la moutarde, la crème fraîche, 2 cuillères à soupe d'estragon, sel, poivre et cuisez encore 15 minutes à couvert.
Faire la sauce :
Retirez le lapereau, filtrez la sauce à la passoire fine et fouettez-la.
Faites réduire cette sauce à feu doux et laissez-la épaissir.
Dresser :
Sur un plat, disposez les cuisses de lapereau, nappez de sauce et saupoudrez du reste d'estragon.
Servez ce plat avec des pâtes fraîches, des tagliatelles par exemple.