Demandez à votre poissonnier de décortiquer les langoustines en laissant le dernier anneau de la queue.
Hachez les herbes, roulez-y les langoustines en les tenant par l'anneau préservé, puis poêlez-les dans 30g de beurre.
Lavez la roquette.
Assaisonnez-la d'huile d'olive, de jus de citron, d'une pincée de piment d'espelette et de fleur de sel.
Assaisonnez de même les langoustines poêlées.
Dorez les pignons de pin avec le restant de beurre.
Au centre de chaque assiette de service, dressez de la roquette, surmontez de 2 langoustines, ajoutez encore un peu de roquette et deux nouvelles langoustines.
Saupoudrez de piment d'espelette, arrosez de jus de citron et de quelques gouttes d'huile d'olive avant de servir.