Pelez les carottes, cou- pez-les en bâtonnets de la taille et de l'épaisseur d'une allumette.
Lavez soigneusement les blancs de poireaux et coupez-les en fines lamelles.
Mettez les carottes, les poireaux et 20 g de beurre dans une casserole, couvrez et laissez fondre à feu doux pendant 15 mn, en remuant de temps en temps.
Puis ajoutez le safran, du sel, du poivre, le jus de citron et le pineau. Mélangez et laissez cuire encore 5 mn.
Pendant ce temps, décor- tiquez les langoustines à l'aide de petits ciseaux, mais laissez attachée la nageoire de la queue pour la présentation.
Puis fendez légèrement la chair dans la longueur et retirez le boyau noir qui va de la tête à la queue.
Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif à feu vif, mettez-y les langoustines et faites-les sauter 3 mn.
Ajoutez le reste du beurre et le cognac, mélangez, couvrez et retirez la poêle du feu.
Lorsque les légumes sont cuits, mettez-les sur un plat de service et ajoutez le cerfeuil haché.
Déposez les langoustines sur les légumes.
Versez la crème fraîche dans la poêle de cuisson des crustacés, posez sur le feu et grattez quelques secondes avec une spatule pour dissoudre les sucs.
Versez ce jus sur les langoustines et servez.

Tour de main :
Fendez la chair des langoustines côté dos avec un couteau pointu et retirez l'intestin noir en tirant de la tête à la queue.

Conseil :
Si vous n'avez pas envie de décortiquer les langoustines, comptez 2 mn de plus pour leur cuisson et utilisez deux grandes poêles.
Fendez tout de même la carapace pour ôter le boyau noir.
Prévoyez des rince-doigts.

Vin conseillées : un chablis