Sortez 150 g de beurre du réfrigérateur.
Epluchez et coupez en morceaux 2 carottes et 1 oignon.
Piquez 1 clou de girofle dans l'oignon.
Lavez 1 citron et prélevez-en le zeste.
Dans une cocotte, versez 1 litre d'eau et 20 cl de vinaigre de vin,
ajoutez les carottes, l'oignon, le zeste de citron, 3 brins de persil,
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à soupe de gros
sel et quelques grains de poivre.
Portez à ébullition, et faites réduire à petits bouillons durant 30 minutes.
Puis coupez le feu et laissez refroidir.
Pendant ce temps, préparez le beurre de ciboulette : épluchez
et hachez 1 échalote; lavez, épongez et ciselez 1 bouquet de ciboulette; coupez les 150 g de beurre en morceaux.
Mélangez bien, salez, poivrez, ajoutez quelques gouttes de jus du
citron.
Réservez au réfrigérateur.
Lorsque le court-bouillon est froid, allongez-le avec 50 cl d'eau
froide.
Rincez le morceau de julienne, plongez-le dans le court-bouillon.
Rallumez le feu sous la cocotte et, à l'approche de l'ébullition,
laissez frémir 20 minutes à feu doux.
5 minutes avant la fin de la cuisson du poisson, sortez le beurre
de ciboulette du réfrigérateur.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'eau dans une casserole.
Lorsqu'elle est bien chaude, ajoutez le beurre de ciboulette par
petits morceaux en fouettant vivement.
Maintenez au chaud.
Egouttez la julienne, épluchez-la et ôtez les arêtes.
Dressez-la sur un plat et servez avec le beurre de ciboulette.

Variante :
Préparez cette recette avec des filets de julienne au lieu d'1 morceau : 10 minutes de cuisson suffiront.
Vous pouvez remplacer la ciboulette par du cerfeuil.
Cuisinez 1 morceau de julienne plus gros et servez le reste
froid accompagné d'une mayonnaise au citron.

Tour de main :
Le court-bouillon gagnera à être préparé la veille, mais, si vous êtes
pressé, vous pouvez utiliser un court-bouillon en sachet.
Attention, le poisson ne doit pas bouillir, 11 deviendrait friable.
Pour réussir la sauce, faites bien fondre chaque morceau de
beurre avant d'incorporer le suivant, toujours en fouettant
vigoureusement.