Faites chauffer une petite casserole d'eau.
A ébullition, plongez-y les 2 tomates pendant 30 secondes, retirez-les à l'aide d'une cuillère à soupe, passez-les sous l'eau froide puis ôtez la peau.
Ouvrez-les, enlevez les pépins et coupez-les en tout petits dés.
Nettoyez les 150 g de champignons de Paris.
Lavez-les soigneusement, en les frottant, dans plusieurs eaux. Epongez-les et coupez-les en lamelles.
Faites-les cuire dans une petite casserole pendant 5 minutes avec 30 g de beurre, un peu de sel et du poivre.
Réservez.
Epluchez et hachez 3 échalotes.
Mettez-les dans une casserole avec 40 cl de vin blanc sec et faites chauffer à feu vif.
Lorsque le liquide est réduit de moitié, ajoutez-y les dés de tomate, le jus de cuisson des champignons et 30 cl de crème fraîche. Remuez et continuez la cuisson pendant 5 minutes.
Vérifiez l'assaisonnement.
Faites chauffer le gril du four à la chaleur maximale.
Sur une assiette, râpez 60 g de parmesan frais avec une râpe à gros trous.
Beurrez un plat creux allant au four avec les 20 g de beurre restants.
Disposez les tranches de jambon au fond du plat en les faisant se chevaucher.
Répartissez dessus les champignons, nappez-les avec la sauce et saupoudrez avec le parmesan râpé.
Passez 10 minutes sous le gril du four.

Variante :
Remplacez le jambon cuit par du jambon cru, de préférence
du Morvan.
Pour une présentation plus sophistiquée, servez ce jambon
au gratin dans 4 petites marmites individuelles : mettez dans chacune 2 tranches de jambon et répartissez les champignons et
la sauce sur chaque portion.

Tour de main :
Evitez le parmesan en sachet, qui devient facilement pâteux.
Prenez un morceau de parmesan frais et, à défaut de râpe, faites des copeaux en utilisant un couteau économe.
Il est préférable que la sauce ne bouille plus une fois dans le four. Vous pouvez d'abord allumer celui-ci à température moyenne puis, au bout d'une dizaine de minutes, quand le jambon est chaud, passer rapidement le plat sous le gril.

Vin conseillés : Côte-de-Beaune