Débitez la poitrine fumée en lardons.
Epluchez les 4 oignons, les 2 gousses d'ail et les 2 carottes. Emincez les oignons, coupez les carottes en dés.
Faites revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide chaude la viande, les lardons, les oignons et les carottes en remuant souvent. Salez, poivrez.
Saupoudrez avec 1 cuillère de farine et remuez à nouveau.
Arrosez avec 20 cl de vin blanc et autant d'eau.
Ajoutez le laurier, le thym et les 2 gousses d'ail écrasées.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes.
Pendant ce temps, cassez les queues des artichauts et enlevez les grosses feuilles.
Tranchez les autres feuilles au ras du fond.
Coupez le citron puis chaque artichaut en deux; ôtez-en le foin et arrosez-les aussitôt de jus de citron.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en deux.
Quand la viande a cuit 50 minutes, ajoutez les fonds d'artichauts, les pommes de terre et 3 cuillères à café de concentré de tomate délayé dans un peu d'eau.
Vérifiez l'assaisonnement et le niveau du liquide, qui doit recouvrir la préparation aux 3/4.
Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire 45 minutes.
Le lendemain, faites réchauffer une quinzaine de minutes.

Variante :
Le "haricot" ou "halicot" est un plat très ancien, ragoût de mouton aux légumes de saison.
Vous pouvez remplacer les artichauts par des navets et augmenter la quantité de carottes.
Pour un plat plus économique, utilisez du collier de mouton.
Pensez aussi à cuisiner un ragoût de légumes : supprimez le mouton ; comptez 150 g de poitrine fumée et remplacez l'huile d'arachide par de l'huile d'olive.
Une heure de cuisson suffira.

Tour de main :
Pour en couper les feuilles, posez l'artichaut sur le côté et procédez avec un couteau bien affûté en le faisant tourner.
Enlevez le foin avec une cuillère à bord tranchant.

Vin conseillés : Brouilly