Préparer les légumes :
Coupez 1 courgette en fines rondelles.
Réservez.
Coupez l'autre courgette, les carottes et le céleri en petits dés.
Faites pocher 5 à 8 min les dés de légumes et le blanc de poireaux coupé en quatre et ficelé à l'eau bouillante salée.
Egouttez bien.
Réservez le blanc de poireau.
Badigeonner le poisson :
Mélangez les 3 moutardes ensemble, salez, poivrez.
Enrobez les dés de légumes de ce mélange et badigeonnez-en copieusement les filets de poisson.
Disposez les 4 filets dans un plat à gratin et posez dessus les rondelles de courgette en formant comme des écailles.
Cuire :
Arrosez le plat de noilly pratt et enfournez 15/20 minà four thermostat 6 (180°c).
Sortez le plat du four, réservez les filets au chaud et récupérez le jus de cuisson dans une casserole.
Montez ce jus avec le beurre en morceaux en fouettant.
Dresser les assiettes :
Servez les filets arrosés légèrement de jus de citron, entourez l'assiette de dés de tomates, courgette, céleri et de blanc de poireau, décorez de laurier et romarin, nappez de sauce montée au beurre.
Mangez chaud.