Ôtez la base dure des bulbes de fenouil, ainsi que les branches. Coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Faites chauffer.2 cas d'huile d'olive dans une poêle à fond épais. Laisser mijoter, 15 min, à feu doux.
Ajoutez un peu d'eau ou de fumet de poisson si nécessaire.
Salez et poivrez.
Versez le fumet de poisson dans une cocotte et portez-le à ébullition. Laissez réduire d'un tiers (environ 3 min de cuisson).
Incorporez le beurre progressivement, en fouettant vivement.
Salez et poivrez, puis ajoutez le jus de citron.
Réservez.
Rincez et essuyez les filets de rougets.
Brossez-les à l'huile d'olive.
Salez et poivrez.
Faites chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle anti-adhésive. Posez les filets avec soin et faites cuire, 3 min, côté peau.
Retournez les filets délicatement.
Éteignez le feu.
Couvrez la poêle avec un couvercle et laissez reposer 1 min.
Répartissez la fondue de fenouil au centre des assiettes.
Posez dessi£ 3 filets de rouget barbet en éventail.
Versez un filet de fumet de poisson autour.
Parsemez d'olives noires et de persil ciselé.

Dégustation :
Accompagnez de pommes de terre
écrasées à l'huile d'olive.

Bon à savoir :
Cette préparation peut se faire avec des rougets entiers, de la Perche du Nil, de filet de sébaste,....