Effeuillez les herbes, lavez-les bien, essuyez-les soigneusement, puis mélangez-les dans un saladier.
Réservez.
Incisez les filets de dorade côté peau en croisillons réguliers et piquez-les avec les anchois, préalablement épongées avec un papier absorbant.
Poêlez-les 10 mn dans 4 c. à s. d'huile d'olive chaude.
Gardez les filets de dorade au chaud.
Déglacez la poêle avec le jus de citron et le thym émietté.
Salez et poivrez.
Versez dans un bol, puis incorporez le beurre tout en fouettant.
Dans un petit bol, préparez une vinaigrette.
Mélangez le vinaigre de xérès et le reste d'huile d'olive.
Salez et poivrez.
Assaisonnez-en la salade d'herbes.
Disposez un filet de dorade dans chacune des assiettes de service.
Répartissez la salade à côté.
Servez aussitôt en présentant la sauce à part.