Mettez dans une casserole les arêtes du poisson, les carapaces de crevettes et le bouquet garni (carotte, oignon, céleri et laurier), afin de préparer un bouillon.
Salez et poivrez.
Recouvrez d'eau et faites bouillir 10 mn.
Filtrez le bouillon.
Prélevez-en 2 dl pour la cuisson des moules, que vous aurez préalablement bien nettoyées.
Quand elles sont cuites, retirez-les de leur coquille.
Blanchissez les champignons dans un fond de bouillon avec le jus de 1/4 de citron.
Salez et poivrez les filets de sole sur une face seulement et enroulez-les avec un cure-dent.
Disposez-les dans un plat beurré allant au four.
Versez 1 dl de bouillon et 2 dl de vin blanc, recouvrez de papier aluminium et enfournez durant 1/4 d'heure à 180°C.
Préparez une béchamel avec le beurre, la farine, 2 dl de vin blanc et 2 dl de bouillon.
Rectifiez l'assaisonnement avec du poivre, du sel et un filet de jus de citron.
Terminez en liant avec un jaune d'ceuf et la crème fraîche.
Mélangez les moules et les champignons à cette sauce.
Nappez-en les filets de sole et parsemez de crevettes.
Servez avec de la purée de pommes de terre passée sous le gril.

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