Coupez le citron en deux. Pressez-en une moitié.
Enlevez les bouts terreux des 500 g de petits champignons de Paris, lavez-les avec soin mais sans les laisser tremper.
Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez les champignons et le jus de citron et laissez cuire doucement à découvert jusqu'à évaporation de tout le jus.
Epluchez et émincez 3 échalotes.
Poivrez les filets de saint-pierre.
Badigeonnez-les très légèrement d'huile.
Mettez 25 g de beurre dans une poêle et faites-y fondre tout doucement les échalotes (elles ne doivent pas colorer).
Pendant ce temps, faites chauffer le plat de service (par exemple, en le posant au-dessus d'une casserole remplie d'eau bouillante).
Pressez le 1/2 citron restant.
Versez dans la poêle 20 cl de Noilly, laissez réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajoutez 30 cl de crème fraîche et laissez de nouveau réduire doucement pendant 5 minutes.
Salez, poivrez, ajoutez le jus du 1/2 citron.
Coupez le feu et couvrez.
Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif.
Faites-y cuire les filets de saint-pierre 3 à 4 minutes de chaque côté. Salez à mi-cuisson.
Pendant ce temps, réchauffez les champignons.
Posez les filets de saint-pierre sur le plat de service, entourez avec les champignons, nappez avec la sauce chaude et servez aussitôt.

L'art d'utiliser les restes :
Demandez à votre poissonnier les arêtes et les parures (déchets) du saint-pierre pour préparer un fumet.
Rincez-les, mettez-les dans une casserole avec 1 gros oignon, 1 poireau et 1 gousse d'ail épluchés et émincés, 1 brin de thym, 3 queues de persil, un peu de sel et quelques grains de poivre. Couvrez largement d'eau et laissez cuire tout doucement à découvert pendant 1 heure.
Filtrez le fumet à travers un tamis.
Vous pouvez le conserver au congélateur, de préférence dans un bac à glaçons; vous en prélèverez pour préparer des sauces.

Tour de main :
Il faut éviter de saler le poisson avant cuisson : la chair risque de coller à la poêle.
Ne cédez pas à la tentation de le faire trop cuire.

Vin conseillés :
Un chablis