Mettez les 6 filets d'anchois à dessaler dans un bol d'eau froide
Epluchez 1 échalote, 1 oignon et 1 carotte.
Piquez l'oignon d"l clou de girofle, coupez la carotte en rondelles.
Mettez-les dans une casserole avec 1,5 litre d'eau.
Ajoutez quelques grains de poivre, 1 cuillère à soupe de vinaigre et
1 bouquet garni.
Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
Laissez refroidir ce court-bouillon.
Quand il est froid, plongez-y les 4 filets de julienne.
Portez très doucement à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes environ.
Pendant ce temps, préparez la sauce à l'anchois :
Pressez 1/2 citron.
Egouttez les filets d'anchois et écrasez-les au pilon ou à la cuillère en bois.
Sur les anchois écrasés, versez peu à peu, en filet et sans cesser
de tourner, 10 cl d'huile d'olive et le jus de citron.
Ajoutez un peu de poivre.
Retirez les filets de julienne de la casserole à l'aide d'une écumoire et disposez-les sur le plat de service.
Servez la sauce à l'anchois en saucière.

Variante :
Une cuillère à soupe de câpres entières ou pilées ajoutera à
cette sauce un goût bien en accord avec la saveur générale du plat.
Des pommes de terre vapeur constitueront le meilleur légume
d'accompagnement, car leur goût délicat respectera la personnalité de la julienne et de l'anchois.
Parsemez-les de persil haché, à la fois pour sa saveur et pour la couleur qu'il apportera.

Tour de main :
Ne salez surtout pas la sauce, car les anchois, même bien dessalés,
conservent un goût assez marqué.
Si vous utilisez des anchois en boîte conservés à l'huile, vous n'avez pas besoin de les dessaler, mais il ne faut pas non plus saler la sauce.
N'utilisez pas l'huile de conservation.