Etalez la pâte feuilletée.
Détaillez deux carrés de 20 cm x 20 cm.
Recoupez chacun d'eux en diagonale.
Redessinez un chapeau plus petit avec la pointe d'un couteau.
Mettez-les au congélateur 20 mn sur la plaque à pâtisserie.
Mettez à tremper les ris de veau dans de l'eau glacée.
Renouvelez l'eau à plusieurs reprises.
Faites-les blanchir pendant 5 mn.
Epluchez-les.
Mettez-les sous presse pendant 1 h minimum, une nuit maximum.
Faites fondre 40 g de beurre dans une sauteuse pour colorer les ris de veau sur chaque face. Retirez-les.
Jetez la graisse de cuisson.
Déglacez au banyuls.
Ajoutez le fond de veau, remettez les ris de veau, salez, poivrez.
Faites cuire à couvert et à feu doux pendant 30 mn.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7).
Enfournez la plaque à pâtisserie avec les triangles de pâte pendant 8 mn.
Baissez la température à 180°C (th. 6) et prolongez la cuisson de 20 mn.
A la sortie du four, découpez un couvercle sur chaque triangle.
Pendant ce temps, lavez les champignons.
Coupez-les en quatre, et faites-les blanchir 3 à 4 mn dans une eau bouillante salée et citronnée.
Egouttez-les et faites-les sauter dans 20 g de beurre.
Plongez les fèves dans de l'eau bouillante salée pendant 2 mn.
Enlevez la fine peau.
Retirez les ris de veau de la sauteuse.
Ajoutez la crème au jus de cuisson et faites-la réduire.
Ajoutez les fèves et les champignons.
Escalopez les ris de veau, garnissez-en le feuilleté, ainsi que de champignons et de fèves avec la sauce.
Repassez au four 2 mn.
Servez tiède.