Faites cuire les poules faisanes au four à 200°C pendant 45 mn.
Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole et clarifiez-le (versez le beurre transparent dans une poêle et laissez la substance laiteuse dans le fond de la casserole).
Faites rissoler les petits pois dans ce beurre clarifié, avec l'échalote hachée.
Sortez les poules faisanes du four et disposez-les dans un plat de service.
Entourez-les de petits pois.
Déglacez le jus de cuisson avec le banyuls et versez la sauce dans une saucière.
Accompagnez de croquettes de pommes de terre.