Equeutez 1 grosse poignée d'oseille, lavez les feuilles, épongez-les soigneusement et coupez-les en 3 ou en 4.
Epluchez 2 échalotes et hachez-les finement.
Faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole sans le
laisser dorer.
Mettez l'échalote hachée à cuire tout doucement dans ce beurre pendant 2 ou 3 minutes en remuant.
Ajoutez l'oseille, remuez-la avec une cuillère en bois pour qu'elle soit bien imprégnée de beurre et retirez la casserole du feu dès que tous les morceaux d'oseille ont changé de couleur.
Salez et poivrez les 4 escalopes de saumon.
Faites chauffer doucement 30 g de beurre dans une poêle.
Posez-y les escalopes. Laissez-les cuire 5 ou 6 minutes, retournez-les et faites-les cuire 4 ou 5 minutes sur l'autre face (voir Tour de main).
Retirez les escalopes de la poêle et tenez-les au chaud sur le plat de service.
Mettez 20 cl de crème fraîche épaisse dans la casserole contenant l'oseille, amenez à ébullition et laissez cuire assez vivement jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Salez et poivrez, versez la sauce sur les escalopes de saumon et servez aussitôt.

Variante :
II n'est pas indispensable de mettre de l'échalote dans cette sauce à
l'oseille, mais cela donne un certain relief au plat.
Quelques gouttes de vermouth relèvent aussi agréablement son goût.
Servez ces escalopes de saumon avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

Tour de main :
Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du filet de poisson et de votre goût.
La mode est aux cuissons très courtes (dans ce cas, 3 ou 4 minutes au total) ; mais tout le monde n'aime pas le poisson "rosé à l'arête".
Pour que le saumon reste chaud pendant que vous terminez la sauce, posez-le sur un plat que vous aurez au préalable passé sous l'eau bouillante et couvrez-le avec 1 feuille de papier aluminium.