Mettez 1/2 cuillère à café de beurre dans un bol.
Faites chauffer 20 cl d'eau, ajoutez-y 1 tablette de concentré de bouillon.
Epluchez et hachez les 4 échalotes.
Lavez quelques brins de persil, enlevez les queues.
Hachez-le.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond épais.
Faites-y dorer les échalotes en remuant pendant 2 minutes.
Versez dessus 40 cl de Bordeaux rouge.
Ajoutez 1 branche de thym,
1 feuille de laurier et le bouillon.
Poivrez.
Faites réduire de moitié à feu vif sans couvrir, durant 6 ou 7 minutes.
Pendant ce temps, préparez un beurre manié : mélangez
1/2 cuillère à café de farine à la 1/2 cuillère à café de beurre réservée dans un bol.
Prélevez un peu de sauce avec une cuillère et versez-la sur le mélange beurre-farine en délayant bien.
Reversez ce mélange dans la casserole contenant la sauce.
Baissez le feu, mélangez. Faites cuire 2 minutes.
Enlevez la feuille de laurier et le thym.
Ajoutez le persil haché à cette sauce.
Tenez au chaud.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Mettez-y les entrecôtes à cuire, 3 ou 4 minutes de chaque côté, selon le goût de vos convives.
Posez-les sur le plat de service.
Salez et poivrez légèrement.
Servez aussitôt, la sauce à part.

Variante :
Demandez à votre boucher 4 rondelles d'os à moelle.
Faites bouillir une casserole d'eau salée.
Plongez-y les os et laissez frémir 10 à 15 minutes (dès que l'on peut transpercer la moelle avec l'extrémité d'une brochette, elle est cuite).
Quand les entrecôtes sont cuites, retirez la moelle des os à l'aide d'un couteau fin, posez-la sur la viande et servez très vite.

Tour de main :
Enlevez la bordure grasse des entrecôtes avant la cuisson.
Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la réchauffer à feu très doux.
N'ajoutez pas de sel car le bouillon concentré est déjà très salé. Pour la cuisson, vous pouvez utiliser le même vin que celui servi en accompagnement.

Vin conseillés : un Graves