Dorade royale

Préparation

Assaisonnez le poisson; grillez les pavés côté peau dans une poêle anti-adhésive avec du beurre clarifié. Quand la peau commence à être craquante, ajoutez un peu de beurre frais pour la colorer. Finissez la cuisson au four à température douce, sans retourner. Débarrassez les pavés, ajoutez encore une grosse noisette de beurre, l'échalote ciselée, le jus de citron vert et de amplemousse, puis, au dernier moment, le basilic. Mélangez les éléments du sel cuisiné. Déposez le pavé de dorade sur une assiette, répartissez autour la fleur de sel. On peut accompagner ce plat de fines lamelles de pomme verte.

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