Faites blanchir les légumes à l'eau salée.
Dans un poêlon, sur feu doux, faites chauffer l'huile d'olive et a joutez le fond de veau en remuant.
Versez l'eau pour détendre, puis la crème fraîche et la moutarde à l'estragon, salez et poivrez.
Enduisez au pinceau les côtelettes d'agneau d'huile d'olive et passez-les dans une poêle à feu vif.
Salez, poivrez et parsemez d'un peu d'herbes de Provence.
Ebouillantez les tomates, ôtez-en la peau et épépinez-les.
Roulez les pelures en forme de rose.
Juste avant de servir,éparpillez quelques feuilles de basilic ciselées en lanières dans la sauce.