Sortez 250 g de beurre du réfrigérateur.
Allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Préparez le beurre rouge.
Epluchez et hachez 2 échalotes, mettez-les dans une casserole avec 5 cl de vinaigre de vin rouge et faites réduire à feu vif; le vinaigre doit être évaporé.
Travaillez 150 g de beurre avec les échalotes cuites.
Lavez le persil, hachez-le.
Ajoutez-le au mélange beurre-échalotes.
Salez, poivrez, réservez.
Disposez dans le fond d'un plat 500 g de gros sel.
Posez la côte de bœuf dessus et recouvrez-la du reste de gros sel.
Mettez le plat au four bien chaud et laissez cuire environ 20 minutes.
Pendant la cuisson, préparez la sauce à la moelle : épluchez et
hachez 2 échalotes, mettez-les dans une casserole avec 10 cl de vin rouge et faites-les cuire vivement 5 minutes.
Extrayez avec un couteau long et pointu la moelle de l'os.
Mettez-la dans une casserole d'eau salée, portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir environ 10 minutes.
Pendant ce temps, ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates aux échalotes et laissez cuire quelques minutes.
Puis incorporez 100 g de beurre par petits morceaux en fouettant.
Coupez la moelle en dés et ajoutez-les à la sauce.
Couvrez pour tenir au chaud.
Retirez la croûte de sel qui recouvre la côte de bœuf et déposez celle-ci sur un plat.
Servez les deux sauces à part.

Variante :
Mêlez quelques brins de cerfeuil au persil : le beurre rouge sera meilleur.
Vous pouvez aussi servir cette côte de bœuf avec un simple beurre maître d'hôtel : malaxez à la fourchette 100 g de beurre avec quelques brins de persil haché, quelques gouttes de citron, un peu de sel et de poivre.
S'il vous reste du beurre rouge et de la sauce à la moelle, mélangez-le à des pâtes ou à du riz; c'est délicieux.

Tour de main :
Pour réussir la sauce à la moelle, il faut que le beurre soit bien mou au moment où vous l'ajoutez à la sauce aux échalotes chaude.
Incorporez-le par tout petits morceaux en fouettant vivement le mélange.
Surtout, évitez l'ébullition.

Vin conseillés : Mercurey ou Madiran