Dénoyautez 50 g d'olives noires.
Faites chauffer une casserole d'eau.
A ébullition, plongez-y 4 tomates pendant 30 secondes, retirez-les à l'aide d'une cuillère (ne jetez pas l'eau), passez-les sous l'eau froide et enlevez la peau.
Ouvrez-les, retirez les graines, coupez-les en morceaux.
Dans l'eau chaude réservée, faites tremper les olives pendant 5 minutes puis égouttez-les.
Fendez 1 poivron vert, lavez-le, retirez le pédoncule, les graines et les filaments blancs.
Détaillez la chair en lanières.
Pelez 6 gousses d'ail, ôtez-en les germes, écrasez-les.
Coupez en deux chaque coquelet dans le sens de la longueur.
Dans une sauteuse, faites chauffer vivement 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites-y dorer les demi-coquelets pendant 5 minutes de chaque côté.
Sortez-les et réservez-les au chaud.
Ajoutez dans la sauteuse 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Faites-y revenir doucement les lanières de poivron pendant 10 minutes.
Lavez la moitié du bouquet de basilic.
Mettez-le dans la sauteuse ainsi que l'ail, les tomates, le bouquet garni, 1 pincée de sucre, 1 pincée de poivre de Cayenne et un peu de sel.
Ajoutez enfin les coquelets, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes.
10 minutes avant la fin de la cuisson, mettez les olives, rectifiez l'assaisonnement.
Lavez et ciselez les feuilles du basilic restant.
Dressez les coquelets entourés de leur sauce dans un plat, parsemez de basilic et servez.

Variante :
Vous pouvez remplacer les coquelets par des râbles ou des cuisses de lapin ; le temps de cuisson reste le même.
Servez ce plat avec des pâtes fraîches, cuites al dente puis mélangées à de la crème fraîche, du parmesan râpé et une partie des feuilles de basilic selées.

Tour de main :
Faire tremper à les olives noires dans l'eau chaude est indispensable si vous utilisez des olives en bocal ou en boîte de conserve.
Les olives vendues au détail sont souvent moins salées et moins amères.
Goûtez-les avant d'opérer.
Achetez de préférence du basilic à grandes feuilles : il supporte la cuisson sans perdre son parfum, au contraire du basilic à petites feuilles.

Vin conseillés : Minervois rouge