Fendez les coquelets en deux dans le sens de la longueur.
Epluchez 1 carotte, lavez-la, coupez-la en bâtonnets.
Epluchez 4 échalotes, taissez-les entières.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et 30 g de beurre.
Mettez-y les demi-coquelets et faites-les dorer doucement pendant 10 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Ajoutez afors les bâtonnets de carotte, les échalotes, 1. bouquet garni, 1 cuillère à soupe de calvados et 40 cl de cidre brut
Salez, poivrez, râpez un peu de noix muscade et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes.
Dressez les coquelets sur le plat de service (tenu au chaud sur une casserole d'eau bouillante).
Passez le jus de cuisson au chinois puis remettez-le dans la cocotte.
Délayez rapidement dans un bol 1 cuillère à café de fécule avec un peu d'eau froide et mélangez-la avec 10 cl de crème fraîche.
Versez le contenu du bol dans le jus de cuisson des coquelets et faites bouillir 1 minute en remuant
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et rectifiez l'assaisonnement
Nappez les coquelets d'un peu de sauce, servez le reste en saucière.

Variante :
Vous pouvez remplacer les coquelets par des blancs de poulet ou de dinde; diminuez alors le temps de cuisson de 5 minutes.
Accompagnez ce plat avec des "pommes en l'air" : épluchez 2 belles pommes Reinette, coupez-les en 8 et faites-les dorer à la poêle dans un peu de beurre.
Flambez-les au calvados et entourez-en les coquelets avant de les servir.

Tour de main :
II faut presser les légumes au fond du chinois au moyen d'une cuillère en bois, afin d'en exprimer tous les sucs.
La sauce aura ainsi une saveur fine et corsée.

Vin conseillés : Pouilly-fumé