Nettoyez soigneusement le colin ; coupez la tête mais conservez-la; coupez le corps en 4 ou 5 tronçons.
Pressez le demi citron.
Pelez l'oignon.
Mettez la tête du colin dans une casserole avec 25 cl d'eau, le jus de citron, l'oignon piqué d'1 clou de girofle, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Faites cuire doucement pendant 30 minutes.
Retirez alors la tête du poisson, l'oignon et le bouquet garni et passez le fumet au tamis.
Coupez le citron en quatre et frottez longuement chaque tronçon de colin avec 1 quartier de citron.
Salez et poivrez le poisson en frottant bien avec la main pour faire pénétrer sel et poivre.
Epluchez et hachez 4 échalotes.
Faites chauffer dans une cocotte 3 cuillères à soupe d'huile.
Mettez-y les échalotes à dorer.
Dès qu'elles prennent couleur, ajoutez les tronçons de poisson et faites-les dorer 4 ou 5 petites minutes en les retournant de temps en temps.
Mélangez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate avec le fumet de poisson et versez le tout dans la cocotte.
Baissez le feu, couvrez la cocotte et faites cuire à tout petit feu pendant 20 minutes.
Lavez et hachez quelques brins de persil.
Disposez les tronçons de colin sur un plat et nappez-les avec la sauce.
Saupoudrez de persil.
Servez aussitôt.

Variante :
La plupart des poissons ronds à chair blanche se prêtent à cette préparation.
Vous pouvez utiliser 1 colin plus gros débité en 6 ou 8 tronçons. Avec les restes, vous préparerez une salade : chair du poisson débarrassée de la peau et des arêtes, quartiers de tomates épépinées, rondelles de pommes de terre cuites à l'eau et feuilles tendres d'épinard cru, relevés d'une vinaigrette légèrement moutardée et d'un hachis de ciboulette.
Tour de main :
Si vous demandez au poissonnier de préparer le colin, faites attention à ce qu'il ne jette pas la tête : vous en avez besoin pour la préparation du fumet.
Il faut cuire le colin à tout petit feu pour que ce fumet frémisse mais ne bouille pas.