Avec un vide-pomme, enlevez le cœur des pommes.
Otez le tiers supérieur que vous coupez en dés.
Placez les 4 pommes dans un plat au four, déposez une noix de beurre au centre de chacune et une petite cuillerée de sucre.
Recouvrez de papier alu et mettez au four à 180°C durant 10 mn.
Faites dorer et cuire les filets de chevreuil dans le beurre très chaud, poivrez et salez.
Déglacez le fond de cuisson avec le genièvre, ajoutez les baies de genévrier, la crème fraîche, laissez épaissir.
Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Disposez sur l'assiette en mettant les dés de pommes sur la pomme, 5 à 7 croquettes de pommes de terre aux amandes et le filet de chevreuil, coupé en biais et nappé de sauce.