La veille :
Faites tremper les haricots dans de l'eau froide.
Le jour même :
Roulez la couenne, ficelez-la et faites-la blanchir.
Faites blanchir également les travers, en démarrant à l'eau froide afin qu'ils acquièrent une belle couleur.
Faites cuire les haricots, en démarrant également à l'eau froide, avec les oignons, deux gousses d'ail, le bouquet garni, la couenne et les travers,
pendant 1 h (ne salez pas, sinon les haricots durciraient).
Faites colorer les saucisses de Toulouse et les morceaux de confit à la poêle.
Frottez d'ail un plat en terre.
Récupérez la couenne cuite et coupez-la en lanières pour en chemiser le fond du plat.
Poursuivez la cuisson des haricots en les salant et en les poivrant.
Puis mettez-y le concentré de tomates et les deux tomates concassées,
prolongez leur cuisson de 30 mn puis égouttez-les légèrement.
Disposez toutes les viandes et le saucisson à l'ail dans le plat à four,
puis versez dessus les haricots, ajoutez un peu de jus, saupoudrez de chapelure et passez au four pour gratiner.