Faites enlever les vertèbres du carré par votre boucher.
Conservez les os pour réaliser le jus.
Parez vous-même le haut des côtes du carré.
Préchauffez le four à 240°C (th. 8).
Préparez le hachis.
Dénoyautez les dattes, effeuillez le romarin, la sause, le basilic.
Ajoutez le 1/2 citron confit, les 5 baies, la badiane
et hachez le tout grossièrement.
Dans une sauteuse allant au four, chauffez 5 cl d'huile d'olive et faites colorer le carré côté peau.
Salez, poivrez, ajoutez les os réservés, retournez, puis enfournez et faites cuire 10 mn.
Nappez alors la surface du carré de hachis et prolongez la cuisson de 10 mn (pour une cuisson rosée).
Retirez le carré du four, jetez la matière grasse.
Coupez la tête d'ail en deux, mettez-la au four 5 mn, le temps qu'elle colore.
Déglacez le récipient avec 10 cl d'eau, faites réduire de moitié et servez avec le carré.