Une quinzaine de minutes avant le début de la cuisson, allumez le four thermostat 8 (environ 220°).
Posez le carré de porc dans un plat allant au four.
Versez dessus les 2 cuillères à soupe d'huile.
Lorsque le four est bien chaud, mettez-y le plat.
Au bout de 15 minutes, retournez la viande.
Laissez dorer l'autre face du carré 15 minutes puis réduisez la
chaleur en baissant le thermostat à 5 (environ 170°).
Salez et poivrez le carré.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau dans le plat.
Continuez la cuisson pendant 50 minutes environ en arrosant de temps à autre la viande avec le jus de cuisson et en ajoutant 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau si nécessaire.
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, prélevez le zeste du
citron avec un couteau en prenant soin de ne pas entamer la peau blanche.
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers.
Enlevez les cœurs.
Mettez-les dans une casserole avec 50 cl d'eau et le zeste de citron.
Faites cuire 20 minutes à feu assez vif.
Passez au mixeur.
Découpez la viande, disposez les tranches sur un plat.
Tenez au chaud.
Versez la purée de pommes dans le plat qui a servi à la cuisson. Remuez, poivrez largement. Versez dans un plat creux.
Servez en accompagnement de la viande.

Variante :
Vous pouvez démarrer la cuisson du carré de porc dans une cocotte en fonte.
Lorsqu'il est doré, ajoutez l'eau.
Salez, poivrez, mettez un couvercle et glissez la cocotte au four
thermostat 5.
Comptez 40 minutes de cuisson pour 500 g de porc.
Remplacez la purée par des quartiers de pommes cuits dans la poêle avec un bon morceau de beurre.
Dans ce cas, présentez le jus en saucière après l'avoir déglacé avec 1 verre de cidre.

Tour de main :
Vous pouvez préparer la purée de pommes au tout début de la cuisson du carré.
Elle se réchauffe facilement.
N'hésitez pas à couvrir la viande avec une feuille de papier d'aluminium si l'évaporation du jus de cuisson est trop importante ou si le carré dore trop vite.