Videz le canard et flambez-le.
Coupez les ailerons et les pattes avant la jointure et incisez le croupion sur 1 cm.
Coupez le fenouil en dés et faites-le revenir dans 5 g de beurre
et un peu d'eau, pendant 10 minutes à couvert.
Egouttez et laissez refroidir.
Mélangez le fenouil avec les olives grossièrement hachées, les feuilles de coriandre émincées et une pincée de zeste de citron.
Farcissez le canard d'une cuillerèe à soupe de cette préparation.
Bridez la volaille en repliant le croupion.
Préchauffez le four à 180°c.
Dans un poêlon, faites chauffer l'huile et colorez le canard sur toutes ses faces.
Passez-le 5 minutes au four.
Retirez le canard du four et laissez-le reposer durant 5 minutes.
Débridez-le, enlevez la farce et coupez le croupion.
Beurrez le canard, puis assaisonnez de sel et de quatre-épices.
Faites revenir les dragées (sauf deux que vous réservez) à sec
dans une poêle jusqu'à obtention d'une belle coloration blonde,
puis faites-les refroidir et concassez-les finement.
Saupoudrez le canard de morceaux de dragées et passez-le au gril du four jusqu'à coloration.
Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d'hydromel avec 2 dragées,
jusqu'à obtention d'un caramel léger, puis ajoutez 2 cl d'hydromel,
30g de beurre et assaisonnez de sel et de quatre-épices.
Taillez les navets en julienne.
Faites-les revenir avec 5g de beurre jusqu'à coloration.
Assaisonnez-les de fleur de sel, de quatre-épices, d'une pincée de zeste de citron et de romarin.
Servez le canard accompagné de la sauce à l'hydromel et des navets.