Epluchez et hachez les échalotes.
Détaillez le foie et le gésier en petits dés.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et jetez-y les échalotes.
Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez 150 g de lardons et les morceaux d'abats et laissez rissoler à feu vif durant 6 à 7 minutes en remuant.
Epluchez et lavez 2 poireaux puis émincez-les.
Epluchez et lavez 4 carottes et 1 navet, râpez-les.
Faites chauffer de l'eau salée dans une casserole.
Dès qu'elle bout, jetez-y les légumes et laissez-les blanchir 3 ou 4 minutes.
Egouttez-les.
Emiettez finement 1 tranche de pain rassis.
Cassez 1 œuf dans un bol et battez-le.
Lavez et ciselez 2 brins de persil.
Dans un saladier, mélangez les échalotes et les lardons avec les légumes, le pain, l'œuf, 50 g de fromage blanc, le persil et 1 pointe de noix de muscade.
Salez et poivrez.
Farcissez le canard avec ce mélange, puis cousez l'ouverture.
Mettez 1 noix de beurre à fondre dans une cocotte, faites-y dorer le canard sur toutes ses faces.
Arrosez-le avec 1/2 verre d'eau.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant 1 heure en retournant le canard à mi-cuisson.
Lorsqu'il est cuit, versez 1 cuillère à soupe de crème fraiche dans la cocotte et grattez les sucs.
Ouvrez le canard, coupez-le en morceaux ainsi que la farce.
Servez la sauce à part.
Variante :
Variez la composition de la farce en fonction de votre marché: remplacez les échalotes par un oignon et une gousse d'ail émincés revenus avec les lardons ou préférez quelques feuilles de chou vert blanchies et découpées en fines lanières.
Allégez la sauce en déglaçant le plat, non pas avec de la crème mais, avec un demi verre de vin blanc sec ou 1 cuillère à soupe de fromage blanc maigre.
Tour de main :
Le canard demande à être cuit "à point", c'est-à-dire encore légèrement saignant; trop cuit il risque d'être un peu dur.
Vous pouvez aussi réaliser cette recette au four.
Dans ce cas, laissez le canard reposer 15 minutes dans le four éteint avant de servir.
Vin conseillés : Châteauneuf-du-Pape
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