Découpez 100 g de poitrine fumée en petits dés.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais.
Mettez-y le canard à revenir à feu moyen en le retournant souvent. Puis sortez-le et posez-le sur un plat.
Jetez la graisse de cuisson.
Remettez le canard dans la cocotte avec les dés de poitrine fumée.
Salez, poivrez, ajoutez 25 cl de vin blanc et 1 feuille de laurier. Couvrez.
Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure environ.
Pendant ce temps, dénoyautez une douzaine d'olives vertes et autant de noires.
Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Quand celle-ci est terminée, sortez le canard et découpez-le en morceaux.
Posez-les sur le plat de service entourés des olives.
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce avant de la verser dans une saucière.
Servez bien chaud.
Variante :
Vous pouvez remplacer le vin blanc par la même quantité de bouillon coupé de 4 cuillères à soupe de madère.
Si vous le souhaitez, mettez uniquement des olives vertes (ou noires!).
S'il vous reste du canard, découpez sa chair en fines lanières après en avoir ôté la peau.
Vous les ajouterez à une salade (batavia, endives, trévise, mâche...) pour faire une délicieuse entrée.
Tour de main :
Attention à l'évaporation de la sauce!
Vérifiez de temps en temps son niveau et n'hésitez pas à ajouter du bouillon préparé avec du concentré si nécessaire.
Vin conseillés : Côtes-de-Provence
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