Préparez les calamars :
Tirez sur la tête pour la séparer du corps.
Coupez les tentacules, enlevez le bec au milieu des tentacules.
Videz la poche.
Lavez les calamars à l'eau courante et épongez-les avec soin,
puis découpez- les en tranches de 1 cm et hachez grossièrement les tentacules.
Pelez et émincez les deux gros oignons et une gousse d'ail.
Dans une cocotte, faites chauffer 2 c. à s. d'huile d'olive.
Ajoutez les oignons et l'ail, les calamars, la brindille de romarin,
du sel et du poivre.
Laissez blondir, puis versez les 10 cl de vin blanc sec.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
Pendant la cuisson des calamars, pelez, à l'aide d'un couteau économe,
le bulbe de fenouil.
Eliminez les parties trop dures.
Emincez-le très finement.
Epluchez deux carottes et découpez-les en rondelles très fines.
Pelez l'autre gousse d'ail et écrasez-la.
Dénoyautez 100 g d'olives vertes et concassez-les.
Découpez en très petits morceaux les filets d'anchois.
Quand les calamars sont cuits, égouttez-les et laissez-les un peu refroidir.
Mettez-les dans un saladier avec le fenouil, l'ail, les lamelles de carottes, les olives, les câpres et les anchois.
Ajoutez 1 pointe de couteau de piment de Cayenne, puis arrosez du jus de citron et d'huile d'olive.
Goûtez pour vérifier l'assaisonnement et mettez au frais au moins 3 h avant de servir.