Préparez la sauce :
Faites durcir 2 ceufs 10 minutes dans de l'eau bouillante.
Passez-les sous l'eau froide, écalez-les, ouvrez-les, écrasez les jaunes.
Gardez les blancs pour un autre usage.
Ajoutez aux jaunes écrasés 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel et poivre.
Puis incorporez peu à peu les 25 cl d'huile d'olive en battant au fouet comme pour une mayonnaise.
Quand la sauce est montée, ajoutez 1 cuillère à soupe de câpres, les 4 cornichons coupés en rondelles et quelques brins de ciboulette lavés et coupés.
Découpez les filets de limande en lanières d'environ 10 cm de
long sur 2 ou 3 cm de large.
Salez-les et poivrez-les.
Coupez le citron en quatre.
Lavez le bouquet de persil.
Mettez dans trois assiettes différentes les 3 cuillères à soupe de farine, 1 œuf entier battu et les 3 cuillères à soupe de chapelure.
Passez les goujonnettes de limande successivement dans la farine, l'œuf et la chapelure.
Faites chauffer l'huile de friture dans une bassine à friture ou dans une cocotte.
Quand elle est très chaude mais non bouillante, plongez-y délicatement les goujonnettes.
Retirez-les dès qu'elles ont pris une belle teinte dorée, ce qui demande 3 à 5 minutes.
Déposez-les sur du papier absorbant, puis disposez-les sur un plat. Décorez avec le persil et les quartiers de citron et servez avec la sauce.

Variante :
Vous pouvez réaliser la même recette avec des filets de sole.
Traditionnellement, on servait les goujonnettes (autrefois de petits goujons entiers) en garniture de la sole normande, cuite au four dans un fumet enrichi en fin de cuisson de crème fraîche, de champignons de Paris et de crevettes, parfois lié avec 1 jaune d'œuf.
Pourquoi ne pas essayer ?
Mais réduisez la quantité de limande !

Tour de main :
L'huile de friture ne doit pas être trop chaude, car les goujonnettes roussiraient au lieu de prendre une belle teinte dorée et elles prendraient un goût un peu amer.
Et n'oubliez pas que l'huile trop chaude peut s'enflammer.