Demandez au boucher de larder la pièce de boeuf, de la barder et de la ficeler comme un rôti.
Pelez les carottes et coupez-les en rondelles régulières.
Pelez et émincez finement les oignons, les échalotes et la gousse d'ail.
Faites chauffer le beurre avec 1 c. à s. d'huile de maïs dans une grande cocotte en fonte.
Posez la viande dans la cocotte et retournez-la plusieurs fois pour la faire saisir sur toutes les faces.
Quand elle est bien dorée, retirez-la de la cocotte et dégraissez le fond de cuisson.
Remettez-y la viande, ajoutez les carottes, le bouquet garni et le pied de veau, ainsi que les oignons, les échalotes et l'ail.
Salez et poivrez.
Arrosez le tout avec le vin et ajoutez un grand verre d'eau.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez.
Laissez mijoter tranquillement pendant 3 h au moins.
Retirez le bouquet garni avant de servir.
Astuce :
Vous pouvez faire mariner la viande pendant toute la nuit avec
des aromates et du vin blanc, ou bien préparer le plat la veille pour le réchauffer le lendemain, car il sera alors encore meilleur.