Détaillez la viande de boeuf en cubes.
Coupez le lard découenné en dés et piquez chaque cube de viande d'un dé de lard maigre.
Salez et poivrez, poudrez largement de poivre de Cayenne et mettez le tout dans un plat creux.
Ajoutez 1 gousse d'ail pelée et écrasée, le piment finement émincé et arrosez de rhum.
Couvrez et laissez macérer pendant 6 h, en retournant les morceaux de temps en temps.
Pelez les autres gousses d'ail et émincez-les, ainsi que les oignons.
Faites chauffer le saindoux et l'huile dans une grande cocotte en fonte.
Ajoutez les oignons et l'ail.
Faites revenir en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient transparents, puis ajoutez les cubes de bouf avec la marinade.
Laissez revenir pendant quelques instants, puis ajoutez 2 c. à s. de concentré de tomates délayées dans un peu d'eau tiède avec le safran ainsi que le bouquet garni.
Salez et poivrez.
Couvrez et laissez frémir pendant 1 h 30.
Surveillez la cuisson et ajoutez quelques cuillères d'eau chaude.
Rectifiez l'assaisonnement et retirez le bouquet garni avant de servir.
Astuce :
Pour enrichir le bouquet garni, outre le thym, le persil et le laurier,
ajoutez du céleri et un peu de poireau.