Mettez la cuillère à soupe de beurre dans un bol.
Coupez le paleron en tranches de l'épaisseur d'un doigt.
Faites chauffer les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais.
Faites-y dorer à feu vif les tranches de paleron, 4 minutes de chaque côté en les retournant une fois.
Commencez avec 3 tranches, réservez-les sur une assiette; poursuivez avec les autres de façon qu'elles soient toutes bien dorées.
Lorsque vous avez terminé, jetez la graisse de cuisson, remettez la viande dans la cocotte, salez, poivrez.
Baissez le feu et versez dans la cocotte les 75 cl de vin.
Epluchez les 8 gousses d'ail et écrasez-les.
Ajoutez-les au bœuf ainsi que les 3 feuilles de laurier.
Couvrez, laissez cuire 1 heure à tout petit feu.
Au bout de ce temps, lavez le citron, prélevez le zeste sur une moitié, coupez-le très finement et ajoutez-le dans la cocotte.
Laissez cuire encore 1 heure doucement.
Préparez le beurre manié : mélangez la cuillère de beurre que vous avez réservée dans un bol avec 1 cuillère à soupe de farine.
Versez dessus, petit à petit et en remuant, 1 louche de sauce prélevée dans la cocotte.
Versez le contenu du bol dans la cocotte, toujours en remuant.
Enlevez les feuilles de laurier.

Variante :
Vous pouvez servir ce bœuf camarguais accompagné soit de riz, soit de pommes de terre cuites à la vapeur.

Tour de main :
Ne salez la viande qu'au moment de verser le vin, sinon elle rendrait beaucoup de jus et il serait difficile de faire dorer les morceaux suivants.
Comme beaucoup de plats en sauce, ce bœuf sera encore meilleur si vous le préparez la veille du jour où vous comptez le servir.
Si vous désirez que les tranches de paleron restent bien entières, diminuez éventuellement le temps de cuisson : dès que vous pouvez enfoncer dans la viande la pointe d'un couteau sans rencontrer de résistance, ajoutez le beurre manié et achevez la préparation.

Vin conseillés : Le même que celui qui a servi pour la cuisson, de préférence un Côtes-du-Lubéron