Epluchez les pommes de terre et râpez-les.
Séchez-les au maximum sur du papier absorbant.
Confectionnez des galettes de pommes de terre d'environ 1 cm d'épaisseur.
Faites-les cuire à feu doux dans de l'huile d'olive.
Préparez la sauce en fouettant les jaunes d'ceufs et le vinaigre au bain-marie ou sur feu très doux.
Quand la substance devient mousseuse et commence à prendre, versez petit à petit le beurre clarifié.
Finissez en ajoutant le concentré de tomate, le ketchup et les feuilles d'estragon.
Faites cuire les tranches de bœuf dans de la margarine.
Salez et poivrez.
Dressez la viande sur les assiettes avec une galette de pommes de terre et nappez de sauce choron.

Astuce :
II est quasiment impossible de réchauffer cette sauce, car elle tourne.
Si vous devez la rattraper, faites-le à feu très doux en ajoutant une cuillère à soupe d'eau froide et en fouettant vigoureusement.