Pelez l'oignon et émincez-le.
Pelez les carottes et coupez-les en tronçons.
Pelez les échalotes et hachez-les grossièrement.
Coupez les tiges du persil et ciselez les feuilles, réservez-les.
Ajoutez quelques tiges de persil au bouquet garni.
Mettez la viande dans une marmite, couvrez juste à hauteur d'eau et portez à ébullition.
Ecumez soigneusement, puis ajoutez l'oignon, les carottes et les échalotes, le bouquet garni et quelques pincées de sel.
Etablissez des frémissements réguliers et laissez cuire pendant 1 h 30.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole,
ajoutez la farine et mélangez sur feu doux pour obtenir un roux blanc.
Salez et poivrez.
Versez peu à peu le lait froid sur le roux et délayez, puis incorporez le jaune d'oeuf.
Retirez du feu et mélangez intimement.
Lorsque le veau est cuit, prélevez 60 cl de bouillon de cuisson.
Versez celui-ci dans la casserole et mélangez.
Jetez le bouquet garni.
Egouttez les morceaux de viande et les carottes, ajoutez-les dans la casserole.
Remuez délicatement sur feu doux pendant quelques instants.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Versez le tout dans un plat creux très chaud et ajoutez sur le dessus un hachis de ciboulette et de persil.