Couvrez les morceaux de cabillaud de fumet de poisson.
Laissez-les pocher, 10 min, à frémissements.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
Faites sauter les champignons, 4 min.
Salez, poivrez.
Réservez.
Faites cuire à la vapeur, 3 min, les carottes et les courgettes à la vapeur.
Réservez.
A l'aide d'une écumoire, retirez les morceaux de cabillaud.
Réservez.
Portez le fumet de poisson à ébullition et laissez réduire, 5 min. Réservez.
Mélangez les jaunes d'œufs et la crème.
Délayez avec une louche de fumet bouillant.
Versez dans un poêlon.
Faites chauffer en remuant vivement et sans faire bouillir.
Versez le filet de citron.
Salez et poivrez.
Remettez les morceaux de cabillaud dans la sauce avec les champignons, les carottes et courgettes.
Mélangez délicatement.
Rectifier l'assaisonnement.
Répartissez dans les assiettes.
Décorez avec des feuilles de persil plat.

Dégustation :
Accompagnez de pommes de terre grenailles cuites à la vapeur.

Astuce :
Découpez les carottes et les courgettes en lanières à l'aide d'un économe.