Découpez l'oie en morceaux.
Réservez la carcasse.
Nettoyez les 2 carottes, le poireau et la branche de céleri.
Coupez-les en morceaux.
Epluchez l'oignon ; piquez-le avec 2 clous de girofle.
Mettez 1 cuillère à soupe d'huile à chauffer dans une cocotte à fond épais.
Faites-y revenir les morceaux d'oie pendant 10 minutes environ en
remuant souvent afin que la viande ne dore pas.
Salez, poivrez.
Versez dans la cocotte 25 cl de vin blanc sec et la quantité d'eau
nécessaire pour que les morceaux d'oie soient juste recouverts de liquide.
Amenez à ébullition.
Ajoutez alors les légumes, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 heure 30.
Quand la viande est cuite, égouttez-la et mettez-la en attente sur un plat.
Filtrez le bouillon de cuisson à travers une passoire fine au dessus d'un saladier.
Puis reversez ce bouillon dans la cocotte placée sur feu moyen.
Dans le saladier, délayez 2 ou 3 cuillères à soupe de farine avec
un petit peu d'eau froide.
Ajoutez peu à peu 2 louches du bouillon chaud sans cesser de remuer.
Versez dans la cocotte.
Laissez épaissir 10 minutes en remuant fréquemment.
Pressez le citron.
Mélangez petit à petit le jus de citron avec 1 jaune d'œuf et 10 cl de crème fraîche puis ajoutez du bouillon chaud par petites quantités en remuant.
Versez dans la cocotte.
Mettez les morceaux d'oie dans la sauce.
Vérifiez l'assaisonnement et servez.

L'art d'utiliser les restes :
Préparez une gelée avec la carcasse d'oie, 1 pied de veau fendu,1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 oignon et 1 carotte, du sel et du poivre.
Couvrez d'eau, laissez cuire 1 heure 30 à feu doux, puis faites
réduire de moitié.
Filtrez et ajoutez 1 cuillère à café de Madère.
Nappez-en des morceaux de poulet ou de lapin.
Dégraissez avant de servir.

Tour de main :
Pour découper l'oie, couchez-la sur le côté, piquez la fourchette dans la cuisse et soulevez-la pour dégager l'articulation, puis
coupez les tendons.
Mettez ensuite l'oie sur le dos, glissez la lame du couteau le long de la cage thoracique pour dégager les filets.
Enlevez enfin les ailes en suivant leur articulation avec la pointe du couteau.

Vin conseillés : Un chinon