La veille :
Déposer 500 g de haricots blancs dans de l'eau pour les faire tremper.
Le jour même :
Dans une cocotte, placer 1 épaule d'agneau découpée en 8, 2 carottes tronçonnées, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle et 1 bouquet garni.
Couvrir d'eau.
Saler et porter à ébullition et écumer.
Couvrir et cuire à frémissements 1 h 30.
Faire revenir 150 g d'oignons grelots dans 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Ajouter une pincée de sucre et une de sel, puis 10 cl d'eau.
Couvrir et laisser mijoter 10 min, puis faire réduire 5 min sur feu vif en remuant.
Réserver.
Dans une autre casserole, mettre 150 g de petits champignons de Paris épluchés, la moitié d'un jus de citron, 1 pincée de sel et 4 cuil.
à soupe d'eau.
Porter à ébullition, et faire cuire 1 min.
Retirer du feu et réserver.
Égoutter les haricots, les mettre dans un faitout, couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser bouillir 10 min, les égoutter, les remettre dans le faitout avec 1 carotte, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle et 1 bouquet garni.
Couvrir et faire mijoter 1 h.
Saler et ajouter 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Mélanger 3 jaunes d'œufs, 1 cuil. à soupe de crème fraîche, 1 cuil. à soupe de jus de citron et 1 pincée de muscade.
Ôter les morceaux de viande et les légumes de la cocotte et lier la sauce avec cette préparation sur feu moyen.
Rectifier l'assaisonnement.
Remettre viande, légumes, haricots, champignons et oignons dans la cocotte.