Éplucher les carottes et les oignons.
Les couper en gros morceaux.
Mettre la queue et la poitrine de veau dans une cocotte, couvrir d'eau à hauteur, saler.
Porter à ébullition, écumer, puis ajouter carottes, oignons, thym et laurier.
Laisser cuire pendant 1 h à feu doux.
Incorporer alors le jarret.
Faire cuire à nouveau 30 minutes.
Égoutter les viandes, filtrer le bouillon au travers d'un chinois, en réserver 1 litre.
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Y jeter la farine, mélanger avec une cuiller en bois.
Verser un tout petit peu du bouillon réservé, puis délayer.
Verser progressivement le reste de bouillon.
Poivrer et muscader.
Cuire 10 min et ajouter la crème fraîche et le jus de citron.
Bien mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Verser cette sauce dans la cocotte, remettre la viande.
Réchauffer 3 minutes, puis verser dans le plat de service chaud. Servir.

Astuce :
Une variante de la recette classique de la blanquette qui met en valeur les arômes de trois morceaux de choix.