La veille, égouttez 8 filets d'anchois, coupez-les en deux dans le sens de la largeur.
Epluchez 4 gousses d'ail, coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour ôter le germe, puis recoupez-les en deux.
Avec un petit couteau pointu, pratiquez une incision dans la peau du baron et enfoncez 1 éclat d'ail et 1 morceau d'anchois.
Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Enveloppez le baron dans une feuille de papier d'aluminium et conservez au frais jusqu'au lendemain.
Dans un petit bol, émiettez 1 brin de thym dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Réservez.
Le jour même, 20 minutes avant le début de la cuisson, faites chauffer le four thermostat 6 (environ 190°).
Badigeonnez le baron d'agneau avec l'huile aromatisée au thym et posez-le sur un plat (ou sur la lèchefrite).
Séparez les gousses de 2 têtes d'ail sans les éplucher.
Enfournez la viande et laissez cuire 45 minutes environ en l'arrosant de temps en temps avec la graisse de cuisson et en ajoutant autour, à mi-cuisson, les gousses d'ail.
Salez, éteignez le four, laissez-y la viande encore une quinzaine de minutes avant de la découper.
Déglacez la sauce : versez dans le plat de cuisson 4 cuillères à soupe d'eau bouillante et grattez bien avec une cuillère en bois.
Versez dans une saucière que vous aurez fait tiédir en la passant sous l'eau chaude.
Servez le baron entouré des gousses d'ail.

Variante :
Ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde et un peu de romarin à l'huile d'olive.
Si vous n'aimez pas la saveur de celle-ci, remplacez-la par une huile à goût neutre ou par du beurre clarifié.
Tous les légumes nouveaux ou un flan de persil accompagneront ce baron d'agneau.

Tour de main :
Avant d'en enduire le baron, filtrez l'huile à travers une passoire fine pour enlever le thym qui, sinon, noircirait pendant la cuisson et donnerait un goût acre à la viande.
La viande d'agneau de lait rôti est meilleure légèrement rosée.
Selon le goût de vos convives et l'importance du baron, comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre.
Mais achevez toujours cette cuisson four éteint : la viande sera plus savoureuse.

Vin conseillés : Gigondas ou Châteauneuf-du-Pape