Allumez le four thermostat 7 (environ 210°).
Faites tremper les 100 g de champignons sauvages secs dans un peu d'eau.
Massez le baron d'agneau à la main avec 3 cuillères à soupe d'huile.
Beurrez la lèchefrite avec 20 g de beurre et posez-y le baron.
Epluchez 2 oignons et 2 carottes, hachez-les grossièrement.
Epluchez 8 gousses d'ail et écrasez-les avec le plat d'un gros couteau.
Disposez ces légumes ainsi que 2 feuilles de laurier et 2 brins de thym autour de la viande.
Rincez et égouttez les champignons, ajoutez-les aux légumes.
Mettez la lèchefrite au four et laissez cuire pendant 30 minutes environ en retournant le baron pour qu'il dore de tous côtés.
Versez dans un bol 2 cuillères à soupe d'huile.
Salez et poivrez la viande.
Diminuez un peu la chaleur du four et continuez la cuisson en badigeonnant souvent le baron avec un pinceau trempé dans le bol d'huile et le jus de cuisson.
La cuisson achevée, posez la viande sur la planche à découper et tenez-la au chaud sous une feuille de papier d'aluminium.
Diluez 1 cube de concentré de bouillon de bœuf dans 25 cl d'eau bouillante.
Enlevez un maximum de graisse de la lèchefrite, versez-y le bouillon et diluez les sucs en grattant avec une cuillère en bois.
Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez 30 g de beurre frais dans la sauce, sans laisser bouillir.
Découpez la viande et dressez-la sur le plat de service.
Servez aussitôt avec la sauce à part.

Variante :
Servez avec ce baron d'agneau des petites pommes de terre nouvelles, juste grattées, essuyées puis sautées dans un mélange de beurre et d'huile.

Tour de main :
Pour découper le baron d'agneau, commencez par séparer les 2 gigots de la selle.
Détaillez les premiers en tranches parallèles à l'os, de part et d'autre de celui-ci, en tenant le "manche" (l'extrémité de l'os) d'une main ferme. Puis découpez la selle : détachez les filets de chaque côté de l'échiné et coupez-les en morceaux.
Pensez à chauffer le plat de service mais aussi les assiettes pour éviter que la sauce ne fige.

Vin conseillés : Saint-Émilion