Préchauffez le four à 240°C (th. 8).
Garnissez les bars de brins de fenouil en les introduisant par la bouche jusqu'à la partie ventrale.
Huilez la plaque de la lèchefrite et posez-y les poissons.
Salez, poivrez et enfournez 15 mn, en arrosant deux à trois fois avec le jus de cuisson.
Epluchez l'échalote, ciselez-la finement.
Epluchez à vif oranges et citron.
Prélevez les zestes et conservez le jus.
Concassez finement les feuilles de laurier avec 2 c. à s. d'huile.
Faites suer l'échalote sans la colorer.
Ajoutez le jus des agrumes, puis laissez réduire.
Ajoutez le reste d'huile avec le laurier concassé et les zestes d'agrumes.
Salez, poivrez et laissez confire à feu très doux pendant 15 mn (il ne doit y avoir aucune coloration).
Servez avec le poisson.